productos - Azafrán de Jiloca

Conocido desde la antigüedad como la especia más cara del mundo, el azafrán son los estigmas tostados de la flor del Crocus sativus, una planta de la familia de las iridaceas. Su utilización como condimento resulta especialmente recomendable en platos con escasa componente grasa, siendo muy tradicional su uso en España en guisos de legumbres y, especialmente, en todo tipo de arroces. Por su parte, en Francia es común su utilización en platos a base de mariscos y pescados blancos.

Dada la extrema delicadeza de las plantas del azafrán, su cultivo y manipulación tan solo puede realizarse a mano, con lo que supone más de 400 horas de trabajo entre siembra, recolección y desbrizne, término con el que se conoce a la extracción manual de los estigmas de la flor, la única de sus partes que una vez secado se conviertirá en azafrán. Por lo tanto, no es de extrañar que el precio del azafrán pueda alcanzar en la actualidad más de 3.000€/kg.
Además su cultivo queda restringido a terrenos con una altitud media de entre 900 y 1.100 metros, preferentemente calizas y bien drenados, ya que el exceso de humedad tiende a hacer proliferar las enfermedades y la planta apenas tolera tratamientos fitosanitarios. Así, una parte importante de la provincia de Teruel, especialmente la Comarca del Jiloca, reúne estas particulares condiciones, convirtiéndose desde hace siglos en una de las principales regiones productoras del país, con más de 1.500 hestáreas cultivadas en la década de los 60.

La emigración del campo a la ciudad y la competencia ejercida tanto por productos sustitutivos-colorantes alimenticios- como por azafranes de baja calidad llegados de terceros paises, llevaron al azafrán español casi a su desaparición en las décadas de los 70 y 80. En la actualidad, en la provincia de Teruel todavía se conservan 4 hectáreas destinadas a este cultivo y han surgido entidades como la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca-AZAJI- que están trabajando para recuperar su cultivo y obtener de la Unión Europea el reconocimiento como Denominación de Origen.

¿SABÍAS QUE...? LOS MULTIPLES USOS DEL AZAFRÁN EN LA ANTIGÜEDAD

Al margen de como condimento y como colorante, el azafrán ha tenido múltiples usos a lo largo de toda la historia de las grandes civilizaciones de Oriente y Occidente. Ya en el antiguo Egipto se utilizaba como componente fundamental en la técnica del embalsamiento, apelando a las cualidades antisépticas de esta especia.

En la Grecia y Roma antigüas su uso se vinculaba a sus supuestos poderes afrodisiacos, utilizándose como colorante en las ropas de los recién esposados y esparciéndose por el suelo en las fiestas celebradas por las clases más acomodadas. Ya en la Edad Media, el azafrán fué utilizado como moneda, creándose multitud de leyes en paises como Italia, Alemania o Inglaterra que penaban severamente su falsificación o adulteración.