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 Por Ternasco de Aragón se entiende todo aquella carne de cordero prodedente de tres razas autóctonas -Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana y Ojinegra de Teruel- previamente certificada por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Ternasco de Aragón. Aunque se trata de una producción que engloba a todo el conjunto de la comunidad autónoma, es en la provincia de Teruel donde su tradición se encuentra más arraigada, no en vano el 95% de los 236 municipios de la provincia cuentan, al menos, con una explotación de ovino.
Al contrario de lo que ocurre con otras carnes de cordero, su sabor resulta suave, consecuencia directa del hecho de que los corderos sacrificados con no más de 90 días de vida y un peso de entre 8 y 12,5 kg. en canal, además de por el hecho de que su alimentación se fundamenta exclusivamente en leche materna y cereales.
En definitiva, se trata de una carne muy tierna, de aspecto rosado, con un bajo porcentaje de grasa y prácticamente libre de ácidos grasos insaturados, por lo que resulta un alimento que no genera colesterol. El Ternasco de Aragón es fácilmente reconocible por el consumidor gracias a que todas la piezas avaladas por el Consejo Regulador se hallan marcadas por las siglas "TA" en rojo.
La excelente calidad de esta carne permitió que en 1989, el Ternasco de Aragón fuese reconocido con la certificación de calidad europea, siendo la primera carne de cordero fresca española que alcanzó este estatus.
¿SABÍAS QUE...? VALORES SOCIALES Y AMBIENTALES DE LA GANADERÍA DE OVINO
Al margen de su relevancia económica, pocas producciones agroalimentarias aportan el conjunto de valores sociales y ambientales que atesora la ganadería ovina. Al tratarse de una actividad extensiva que exige el pastoreo diario, la cabaña ganadera se convierte en parte fundamental de los ecosistemas donde se asienta, previniendo que se produzcan incendios forestales, favoreciendo con su tránsito la expansión de especies vegetales y, como ocurre en el caso de la provincia de Teruel, generando empleo y riqueza que asegura el asentamiento de la población en el medio rural, algo que finalmente redunda tanto en la conservación de los paisajes como en el mantenimiento del equilibrio socioeconómico de una parte fundamental del país.
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