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 Aunque las propiedades culinarias de la trufa negra (Tuber melanosporun) son apreciadas desde la antigüedad, para el gran público todavía resulta un producto poco conocido, en buena medida como consecuencia de su escasez y del precio que puede llegar a alcanzar en los mercados internacionales, superior incluso a los 1.000€/kg.
Al carecer de clorofila, la trufa crece asociadas a las raíces de avellanos, carrascas y robles, especies de las que recibe los aportes de nutrientes indispensables para su desarrollo. El resultado no puede ser más singular ya que, al permanecer la trufa enterrada, su recolección sólo puede realizarse gracias al concurso de un perro que, previamente adiestrado en su rastro, sea capaz de mostrar al truficultor el punto exacto en el que se encuentra el preciado hongo. En paises como Francia tambien es habitual utilizar para el rastro cerdos o jabalíes, animales de olfato excepcional, pero mucho más difíciles de adiestrar que un perro.
A esta particularidad, que ya de por sí explicaría el precio alcanzado por la trufa, es necesario sumar que hasta hace muy poco tiempo la oferta se limitaba a aquellas trufas que eran recolectadas de forma silvestre. En la actualidad ya es posible la inoculación del hongo en las especies forestales bajo condiciones de laboratorio, con lo que se posibilita su cultivo en grandes plantaciones. Con todo, el precio continúa siendo exclusivo, ya que la demanda de trufa sigue creciendo a nivel internacional y todavía son pocos los territorios que, como Teruel, cuentan con las condiciones ambientales y la tradición suficiente como para desarrollar un cultivo tan complejo como éste.
Evidentemente, la exlusividad del hongo radica no sólo en lo complejo de su obtención, sino también en las excelentes cualidades culinarias que presenta. A pesar de su aspecto, similar a un tubérculo, irregular y de un color negro con tonos violáceos, la trufa negra tiene un sabor-y sobre todo un aroma- altamente sofisticado, dificilmente descriptible, con un punto ligeramente terroso y a la vez un poco picante. Aunque puede cocinarse-siempre a bajas temperaturas para no acabar con su sabor y aroma- lo recomendable es consumirla en crudo, por ejemplo laminada sobre un plato principal a base de caza, arroces o carnes blancas, por citar algunos ejemplos o mejor aún, finamente laminada sobre una tostada con aceite de oliva, donde resulta un manjar excepcional.
¿SABÍAS QUE...? SARRIÓN, CAPITAL DE LA TRUFA ESPAÑOLA
La provincia de Teruel es un referente internacional en todo lo referente a la truficultura. Sirva como ejemplo que, de las poco más de 8.000 hectáreas que se calcula se destinan a la truficultura en España, más de 3.700 están localizadas en esta provincia. Además, la localidad turolense de Sarrión cuenta con el mercado trufero más importante del país, hasta tal punto que termina resultando el principal referente a la hora de fijar el precio del producto en España, influyendo a su vez en los mercados internacionales de Francia e Italia.
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